Traemos hoy una receta muy especial, de hecho, la más especial de toda nuestra carrera. Se trata de una tarta cremosa de setas, diseñada por Joan Roca.
En principio, hay que reconocer que, cuando nos lo dijo, nos quedamos un poco sorprendidos. Nosotros estabamos pensando en una salsa o una receta más convencional para incentivar a las personas a cocinar con nuestras setas. Además, teniendo en cuenta que es el tercer mejor cocinero del mundo, nos preocupaba que fuese una receta super complicada, con otros ingredientes difíciles de conseguir.
Pero, hay que reconocer que lo ha bordado. Que ha pensado en nosotros, en nuestras necesidades y Joan Roca ha diseñado una tarta de setas súper sencilla, rápida de hacer y muy original.
Hablamos un poco de cómo hemos llegado hasta aquí.
PREMIOS BBVA-CELLER CAN ROCA A PRODUCTORES SOSTENIBLES
Durante el verano de 2022 tuvimos conocimiento de la convocatoria de estos premios. Nos llamó la atención y redactamos una memoria de nuestro proyecto circular y lo enviamos con pocas esperanzas de que personas como Joan Roca o el banco nos miraran si quiera.
Pero la magia existe, y nos miraron.
Para quien no nos conozca, resumimos nuestro proyecto
Nosotros, después de 20 años de trayectoria, hemos logrado cerrar el círculo de los sustratos, logrando conseguir el residuo cero. Cultivamos setas sobre nuestras propias hojas de olivo y, cuando el sustrato se agota, vuelve al olivar a nutrir el suelo y a los árboles.
Así logramos secuestrar varias toneladas de CO2 al año.
Además, somos pioneros en España en el cultivo de la seta rosa, amarilla, melena, barbuda o chipirón de monte, hongo del sol, etc.
JOAN ROCA
Hablamos ahora de este chef, que pertenece a una saga de cocineros y que aprendió a cocinar con su abuela. Ahora mismo, el Celler Can Roca, su restaurante, está regentado por él y sus dos hermanos. Cada uno gestiona un área, enología y pastelería.
Durante la charla coloquio que compartimos nosotros, los 10 productores galardonados como productores sostenibles 2022, pudimos saber que las nuevas generaciones, que incluso han estudiado otras áreas, están volviendo a la empresa familiar y el relevo está asegurado.
El Celler ha sido elegido varias veces como el mejor restaurante del mundo y Joan Roca es, actualmente el tercer mejor cocinero del mundo, solo por detrás de Dabiz Muñoz y otro chef europeo.
RECETA DE TARTA DE SETAS DE JOAN ROCA
La receta nos tiene enamoraros por su sencillez y originalidad.
INGREDIENTES
-30g de setas deshidratadas a elegir de nuestra tienda: shiitake, setas, boletus, rebozuelos….
-2g pimienta
-1unid laurel
20g azúcar
-125ml vinagre
-100g aceite de oliva virgen extra
-300g patatas
-90g de queso crema,
-45g nata,
-15g yema de huevo,
-25g clara de huevo
ELABORACION
PASO1: Escabechar 30g setas en 160g agua, 2g pimienta,1 unid laurel, 20g azúcar y 125ml vinagre y 100g aove durante 10 segundos.
Joan Roca, en un audio comenta que las setas deshidratadas ganan más sabor y son, justamente, el truco de esta receta porque aportan el umami, todo el sabor.
PASO2: escurrir las setas y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Reservar en nevera 24h.
PASO3: Hacer un puré con 300g patatas mona lisa.
PASO4: Triturar todos los ingredientes, con 90g de queso crema, 45g nata, 15g yema de huevo, 25g clara de huevo y verterlos en un recipiente con papel sulfurizado.
PASO 5: Hornear 9 min.
Se puede servir fría o ligeramente caliente.
Esperamos que os guste y disfrutéis con nuestros productos en casa. Nos encanta compartir vuestras opiniones y comentarios!
Comprando nuestras conservas, nos ayudáis a mejorar el medio ambiente!