Hoy queremos hablar del cultivo de shiitake. Su historia, curiosidades, técnicas de cultivo y mercado.
Nosotros, en Setacor, comenzamos a venderlo tanto en hostelería como en fruterías pequeñas o mayoristas en torno a 2004. Apenas era conocido pero cada vez que se probaba, el cliente repetía. De hecho, su consumo se ha disparado y, por momentos, alcanza niveles similares a la seta.
De hecho, el shiitake (Lentinula edodes) es uno de los hongos más valorados en el mundo por su sabor, versatilidad y propiedades medicinales. Si te interesa aprender sobre el cultivo de shiitake y cómo producirlo con éxito en casa o de forma profesional, este artículo te guiará a través de su historia, curiosidades, beneficios y técnicas más utilizadas.
Historia del Shiitake: Del bosque al mundo
El shiitake no es endémico europeo sino que es originario de Asia, especialmente de China y Japón, donde se cultiva desde hace más de 1.000 años. Su nombre proviene de la combinación de “shii” (un árbol típico del este de Asia) y “take” (seta).
En sus inicios, el cultivo era completamente artesanal: se inoculaban troncos de madera dura con esporas, esperando pacientemente la fructificación natural. Esta técnica se mantiene en muchas regiones del mundo, con pequeñas mejoras porque es la técnica que mayor calidad y sabor ofrece al mercado.
Hoy en día, el shiitake se cultiva en más de 70 países, siendo China el mayor productor y exportador mundial, seguido por Japón, Corea y Estados Unidos.
En MercaMadrid se vendieron en 2024 más de 1.348.000kg de shiitake a un precio medio de 5€(kg siendo la tercera especie más comercializada del país.
En 2014, se comercializaban 1.465.000kg a un precio medio de 4,50€/kg.
En 2013, se comercializaron 484.000kg a 5€(kg.
En 2012 se comercializaron 320.000kg a 5€/kg.
Y con anterioridad a esa fecha ya no se muestran datos estadísticos. Eso prueba que su evolución y aceptación en el mercado mayorista fue muy rápido y el límite no lo pone la demanda sino la producción. Además, shiitake va aumentando sus ventas, y lo hace a gran velocidad pero por otros canales directos a hostelería.
Se necesitan más productores de Shiitake tanto en España como en Latinoamérica.
Curiosidades sobre el Shiitake
- Es la segunda seta más consumida en el mundo, después del champiñón común.
- En la cultura oriental, el shiitake es símbolo de larga vida y prosperidad.
- Contiene umami natural, un potenciador de sabor que realza todo tipo de recetas.
- Su producción global supera los 14 millones de toneladas al año, con una demanda creciente en Europa por su uso en alta gastronomía y cocina saludable.
Propiedades medicinales del Shiitake
El shiitake no solo es un hongo delicioso; también es considerado un superalimento. Sus componentes bioactivos lo convierten en un aliado de la salud:
- Lentinano: un polisacárido con propiedades inmunomoduladoras que puede fortalecer el sistema inmunológico.
- Eritadenina: ayuda a reducir los niveles de colesterol.
- Beta-glucanos: contribuyen a mejorar la respuesta inmunitaria y la salud cardiovascular.
- Vitaminas y minerales: como las vitaminas B, vitamina D, zinc y selenio, esenciales para el bienestar general.
Su consumo regular se asocia a beneficios como la mejora del sistema inmune, reducción del colesterol y apoyo al metabolismo energético.
Mizuno et al, 2009 . Shiitake, lentinus edodes: Functional properties for medicinal and food purposes. Biotechnoloy.
Técnicas de Cultivo de Shiitake
El cultivo de shiitake puede realizarse tanto de forma tradicional como intensiva, adaptándose a diferentes niveles de producción. Si os interesa unicamente para cultivar en casa y disfrutar de su maravilloso sabor, tenemos un curso para ti CULTIVO CASERO DE HONGOS. Y si quereis iniciar un proyecto profesional de cultivo y comercialización de shiitake, teneis dos opciones. CURSO DE CULTIVO DE HONGOS o bien, CURSO DE CULTIVO DE HONGOS MEDICINALES.
O podéis contactar con nosotros para que estudiemos vuestro proyecto concreto en nuestro servicio de asesoramiento personalizado online.
Aquí vamos a mostrar un resumen de las técnicas que se han desarrollado hasta el momento para el cultivo de shiitake.
1. Cultivo en troncos (método tradicional)
- Se seleccionan troncos de maderas concretas. No todas sirven.
- Se perforan e inoculan con micelio de shiitake.
- Tras meses de incubación en condiciones controladas de humedad y sombra, comienzan a brotar las setas.
- Es un método más lento, pero ofrece un sabor y textura únicos. Es la técnica más usada en Japón, zonas de las montañas Rocosas de EEUU y algunos proyectos que Setacor ha ayudado a iniciar en todo el norte peninsular.
2. Cultivo en sustrato (método moderno)
- Se emplean bolsas con sustrato de serrín enriquecido y esterilizado. También se puede usar paja pasteurizada.
- El micelio coloniza el sustrato en unas pocas semanas.
- Con un manejo adecuado de temperatura, humedad y ventilación, se obtienen cosechas continuas durante varios meses.
- Es ideal para producciones comerciales y está evolucionando. Desde hace algunos años, además de las fábricas locales, en España, se está importando mucho sustrato directamente desde China que viaja semi congelado en avión.
3. Otros métodos de cultivar shiitake
-Para desarrollar productos medicinales, shiitake se produce en biorreactores.
-En realidad, se cultiva solo el micelio de shiitake que se deshidrata o se usa para realizar las extracciones de beta-glucanos.
El Shiitake y la Rentabilidad
Gracias a su alta demanda en gastronomía y mundo medicinal, el shiitake es una excelente opción para quienes buscan cultivos rentables. Su versatilidad permite venderlo:
- Fresco, para restaurantes y mercados locales.
- Deshidratado, con una vida útil más larga.
- En polvo o extractos, para la industria nutracéutica y funcional.
Aprende a cultivar Shiitake con nuestros cursos
En Setacor ofrecemos cursos de cultivo de setas diseñados para todos los niveles: desde principiantes hasta productores profesionales. Aprenderás sobre:
- Selección de variedades de shiitake.
- Preparación de sustratos y técnicas de inoculación.
- Manejo de ambientes controlados.
- Cosecha, conservación y comercialización.
El shiitake es más que un hongo: es una oportunidad de negocio, una fuente de salud y una conexión con el fascinante mundo de la micología.
