RECETAS VEGANAS PARA LA HARINA DE SETAS

Hace unos meses, comenzamos una colaboración con la chef Miriam Cozar, de Biodiverxa que nos tiene enamorados con sus ideas, sus elaboraciones culinarias, su visión de la gastronomía sostenible y forma de enfocar el consumo inteligente de alimentos. Poco a poco, esta colaboración va tomando forma y comienzan a salir los proyectos como unos Escabeches de setas

y cítricos cuya composición es un verdadero homenaje al Valle del Guadalquivir, su cultura e historia.

Hoy traemos unas recetas maravillosas, veganas, ecológicas, gourmet pero sencillas de hacer en casa. Esperamos de todo corazón que os gusten.

Salsa de setas

INGREDIENTES

300 ml de leche almendras.

50 ml de vino blanco.

10 gr de harina de setas.

2 chalotas.

1 cucharadita de miso

1 cucharadita de alga kombu en polvo

1 cucharadita de harina fina de maíz o maicena.

Aceite, sal y pimienta negra molida.

ELABORACIÓN

Pelar la cebolla y picarla muy finita. En una sartén o cazo con un poco de aceite y fuego medio, añadir la cebolla y un poco de sal y dejar que se poche durante 15 minutos hasta dorarse.

Añadir la harina de setas y seguir dorando.

Añadir el polvo de alga kombu.

Añadir el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.

En un vaso, mezclar parte de la leche con la harina de maíz, y con ayuda de una cucharilla disolverla bien.

Incorporar al cazo la leche con la harina de maíz, remover un poco y añadir el resto de la leche, sin dejar de remover. Añadir pimienta negra molida al gusto y sal.

Dejar el fuego lento y, removiendo, dejar que se haga hasta que se espese ligeramente.

Y ya está lista la salsa.

Pan de setas y espelta integral

INGREDIENTE

325 ml de agua tibia

15 gr  levadura fresca de panadero ( para los amantes de la masa madre lo sustituís por esta)

500gr de harina de espelta integral.

1 cucharada de postre de sal

10gr de harina de setas

ELABORACIÓN

Diluye la levadura fresca en el agua tibia.

Coloca en un bol amplio la harina de espelta integral junto con la sal y mezcla. Añade la levadura diluida y unos 350 ml de agua. Amasa a mano o en una amasadora durante unos 8 minutos  si es en máquina y 12 minutos si es a mano. Cubre con un paño y deja reposar 60 minutos en un lugar  que se mantenga templado.

Enharina una superficie de trabajo y vuelca en ella la masa. Con las manos enharinadas, espolvorea un poco de harina por encima de la masa y amasa un poquito, lo justo para desinflarla. Dale la forma deseada, llévala a una bandeja bien enharinada y vuelve a cubrir con un paño. Deja reposar durante 120minutos en un lugar cálido.

Enharina de nuevo una superficie de trabajo y pon la masa. Con las manos enharinadas, vuelve a darle forma para desinflarla. Espolvorea la masa del pan de espelta con harina y, con un cuchillo bien afilado, hazle dos cortesana decorarlo. Cubre de nuevo el pan, ponlo en una bandeja de horno enharinada y déjalo reposar, esta vez 30 minutos.

Precalentar el horno a 240 ºC. Mete, también, una bandeja con agua en la base del horno para crear vapor de agua y formar una buena corteza crujiente. Baja el horno a 210 ºC con calor arriba y abajo (preferiblemente sin aire) y hornea el pan durante 30-40 minutos, según tu horno. Deja enfriar en una rejilla para que la base no coja humedad.

Vinagreta de setas

INGREDIENTES

20 ml de Vinagre de PX.

40 ml de AOVE.

10 gr  harina de setas

5gr de tomate seco.

10 gr de queso curado.

Sal y pimienta al gusto.

ELABORACION

Mezclamos todos los ingredientes en un Boll y lo montamos con la barilla.

Posemos usarla con ensalada vegetales, con ensalada de pasta y con verduras a parrilla, salteadas o al vapor.

Pasta fresca de setas vegana

INGREDIENTES

•             400 gr de harina de sémola de trigo duro
• 10 gr de harina de setas
•             200 ml de agua templada
• 1 pizca de sal

ELABORACIÓN

Cogemos un bol grande, ponemos toda nuestra harina de sémola, la harina de setas  y vamos agregando, poco a poco, el agua templada. Mezclando con un tenedor.

Cuando la textura nos lo permita, empezamos a amasar con las manos, hasta acabar de añadir todo el agua y la pizca de sal si lo deseamos.

Cuando tenemos una masa de textura homogénea, enharinamos una superficie amplia y lisa y comenzamos a trabajarla con las manos sobre ella. Estirando y doblando.

Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con paño de gasa y la dejamos reposar entre 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, vamos cogiendo pequeñas porciones de masa y alisando, con ayuda de un rodillo grande, hasta obtener láminas de un grosor aproximado de 3 mm.

Si tenemos maquina seria el momento de pasarla una y otra vez para obtener elasticidad.

Una vez que ya la tenemos homogénea y elástica , decidimos que corte vamos a darle o hace rellena.

La cocción debe de ser lo más leve posible para mantener el rico sabor de las setas y la textura ideal de la pasta.

Sopa de setas, miso y cebolla negra.

INGREDIENTES

2 u Cebolla negra

1,5 l de agua

10 gr Harina de setas

Hoja de alga Kombu

1 cucharada sopera Miso blanco media

100gr Tallarines de arroz

150 gr de tirabeques

Flor de sal al gusto

ELABORACIÒN

Infusionar en el agua  la cáscara de la cebolla negra, el alga Kombu, la harina de setas y el miso.

Cuando haya reducido medio litro, retiramos ls cascara de cebollas.

Cocemos lo tallarines de arroz.

Picar las cebollas finas y añadir. Dejar infusionar retirado del fuego.

Blanqueamos levemente los Tirabeques en agua a 100º

Para terminar a nuestra sopa le añadiremos los tallarines de arroz, la cebolla negra picada y los tirabeques y lista para comer.