Cuando alguien quiere convertir el cultivo de setas en un negocio, tarde o temprano aparece esta pregunta: ¿qué especie deja más dinero?
La tentación es buscar una lista de precios y escoger la seta más cara. Sin embargo, precio elevado no significa necesariamente mayor rentabilidad.
La especie más rentable será aquella que puedas producir de manera eficiente y vender de forma constante con un margen suficiente.
La seta ostra: una candidata para comenzar
La seta ostra (Pleurotus ostreatus) es una de las especies más utilizadas para introducirse en el cultivo.
Puede desarrollarse sobre diferentes materiales lignocelulósicos y su manejo resulta relativamente accesible en comparación con especies más exigentes.
También es conocida por los consumidores y tiene diferentes canales comerciales.
Esto no significa que siempre sea la más rentable. Precisamente por ser relativamente accesible puede existir bastante competencia.
¿Y las especies gourmet?
Shiitake, melena de león y otras especies especiales pueden alcanzar precios superiores en determinados mercados.
Pero antes de dejarse seducir por el precio por kilogramo conviene preguntar:
¿Cuántos kilos consume realmente mi mercado?
Un restaurante puede pagar bien por una seta especial y comprar solamente unos pocos kilos. En cambio, un distribuidor puede pagar menos por kilogramo pero adquirir cantidades considerablemente mayores.
Ambos clientes tienen valor, pero requieren modelos de producción diferentes.
Rentabilidad = precio menos costes
Supongamos que una especie se vende a 15 unidades monetarias por kilogramo y otra a 8.
La primera parece claramente mejor.
Pero ¿qué ocurre si producirla cuesta 11 y producir la segunda cuesta 4?
Los márgenes serían mucho más parecidos de lo que sugiere el precio inicial.
Hay que considerar sustrato, micelio, energía, mano de obra, porcentaje de contaminación, duración del ciclo, rendimiento y pérdidas comerciales.
También importa la vida útil. Una seta que no vendes a tiempo puede terminar siendo una pérdida del 100 %.
España y Latinoamérica son muchos mercados diferentes
No existe una “seta más rentable” para todos los países.
La demanda de Madrid puede ser distinta de la de una ciudad mediana española, igual que los mercados de Ciudad de México, Bogotá, Santiago, Buenos Aires o Lima presentan características propias.
Antes de elegir una especie, visita restaurantes, mercados, distribuidores y tiendas especializadas.
Pregunta qué compran, cuánto pagan aproximadamente, qué cantidades necesitan y con qué frecuencia.
El mercado debería participar en la elección de la especie antes de empezar a producirla.
Una estrategia interesante: combinar especies
Cuando el productor adquiere experiencia puede resultar interesante diversificar.
Una especie relativamente estable puede constituir la base de producción y otras variedades gourmet aportar diferenciación y mayor valor.
Esto también permite ofrecer a restaurantes una gama más interesante.
Pero diversificar demasiado pronto puede complicar la gestión. Cada especie introduce variables nuevas.
Aprende primero a calcular la rentabilidad
En lugar de preguntar únicamente “¿qué seta es más rentable?”, un futuro cultivador debería aprender a calcular:
coste/kg + rendimiento + tiempo de ciclo + precio de venta + volumen comercializable.
Con esas cinco variables puedes comparar especies de una manera mucho más profesional.
En el curso de cultivo de setas de Setacor enseñamos el proceso productivo con una orientación especialmente útil para quienes quieren desarrollar un proyecto real.
Porque la seta más rentable no tiene por qué ser la más cara: será aquella que tu explotación pueda producir bien y tu mercado quiera comprar regularmente.
