Vender setas a restaurantes puede ser una aventura tan apasionante como desafiante. Es bastante más rentable que vender a mayoristas si se tienen salas de cultivo pequeñas.
Desde fuera parece sencillo: ofrecer un producto fresco y de temporada, cerrar acuerdos y repartir pedidos. Pero cuando entras en el sector HORECA descubres que es un mundo con sus propias reglas, ritmos y sorpresas… algunas muy buenas, otras no tanto.
Si estás pensando en introducir tus setas en el canal restauración, aquí tienes un resumen de todo lo que deberías saber antes de llamar a tu primera cocina.
Las especies que más se venden en hostelería
Aunque cada chef tiene sus preferencias, hay variedades que casi nunca fallan:
–Boletus edulis, ceps, porcini (el rey de la carta otoñal dentro de las setas silvestres)
–Shiitake (de moda en cocina fusión, wok y tapas modernas)
–Ostra / Pleurotus/gírgola/ orellana, etc (económica, versátil y de sabor amable)
-Champiñón blanco o champiñón portobello (clásico rentable para diario y menús)
–Trompeta negra (ideal para arroces, carnes y fondos intensos)
-otros de cultivo: cardo, chopo, enoki, shimeji, melena de león
-otros silvestres: níscalos, rebozuelos, negrilla, perritxico, senderuela, tana, trufas, etc
Las setas silvestres tienen “efecto reclamo”: un boletus fresco puede darle identidad a un menú de temporada. Pero los restaurantes también valoran la estabilidad y disponibilidad constante, donde los hongos de cultivo entran con fuerza. Están disponibles todo el año.
Nuestra experiencia en Setacor nos dice que si quieres entrar en el canal HORECA (hoteles, restaurantes y caterings) debes cultivar la seta común o de ostra (girgola u orellana) o bien el champiñón. Esas son las dos grandes especies en hostelería. Posteriormente, puedes añadir shiitake. Desde 2001 hasta ahora han cambiado mucho las cosas y cada vez son más demandadas las especies «raras» como melena de león, shimeji, enoki, cardo, chopo o incluso oreja de judas pero la base siguen siendo esas dos primeras especies.
Formatos que interesan a un restaurante
Lo esencial: comodidad + precio rentable + calidad constante.
Los más demandados son:
–A granel (en cajas de 1 a 3 kg para frescos)
-en bandejas 250 g, 300g para que coincidan con la ración de la carta.
-procesados, mezclas congeladas o en conservas listas para añadir a la receta.
NOTA los packs mixtos de diferentes especies de setas gourmet funcionan muy bien para chefs que quieren probar sin comprometer presupuesto
Precios y márgenes: la verdad incómoda
Sí, los restaurantes pagan menos que el cliente particular. Y sí, los mayoristas presionan hacia abajo.
El margen que deja la hostelería está en medio de esos dos tipos de clientes, el particular y el mayorista frutero.
Comparativa orientativa:
- Precio público / gourmet: más alto, con valor añadido. Es más alto porque suelen pedir en cantidades pequeñas por lo que, al precio de la seta debe añadirse el coste del transporte, envases pequeños, etc.
- Restaurantes: descuento del 5% al 10% compran bastante, sobre todo si son caterings en época de bodas y comuniones.
- Mayoristas: descuento del 60% al 80% sobre PVP. Compran grandes cantidades pero a precios más bajos.
¿qué significa esto? si una seta está en un mercado mayorista a 2€/kg, en la hostelería se puede ofrecer perfectamente a 4 o 4,5€ y al cliente particular entre 4,6 y 4,8€/kg
¿Por qué pasa esto en el sector de la restauración?
- Compran volumen elevado
- Tienen poder de negociación
- Comparan proveedores sin pudor
Nota. La hostelería tiene margen suficiente para poder pagar ese incremento de precio con respecto al sector mayorista pero, a cambio, pide una gran frescura y un servicio continuado (formalidad en las cantidades y los plazos de entrega)
Conclusión:
Para que restaurante se convierta en cliente necesita frescura y servicio. En nuestros cursos de cultivo de setas te ofrecemos mucha más información práctica y, en nuestro servicio de asesoramiento personalizado online, te realizamos un estudio de mercado a medida.
En ambos servicios te damos las claves para entrar y conseguir nuevos clientes en este sector. Es fácil pero hay que saber algunos trucos y técnicas.
