Estamos en plena temporada de colmenillas, morchelas o cagarrias, según el nombre de cada zona. Hasta ahora había llovido poco, quizá una nube suelta a mitad de marzo, pero estás precipitaciones están ayudando a que en las riberas de muchos ríos comien
cen a fructificar estas deliciosas setas.
Aquellas zonas cuyo clima sea más cálido como Córdoba, quizá ya no se tenga oportunidad de recolectar colmenillas, pero en zonas altas de Andalucía como Cazorla, Despeñaperros, Sierra Tejeda en Málaga o Almijara en Granada, se están recolectando aún.
Entonces, la pregunta es:
¿Cómo conservo las colmenillas para los próximos meses?
Esta seta debe ser sometida a un tratamiento térmico para poder degustarla porque en crudo o poco cocinada provoca una lisis importante de glóbulos rojos que desemboca en anemias y otros problemas. De hecho, el RD 30/2009 prohíbe su venta en fresco. Sin embargo, cociéndola durante 10-15 minutos desaparecen los problemas.
Entonces, los pasos para conservarla son los siguientes:
-limpieza en profundidad bajo el grifo por dentro y por fuera de la seta para quitar los restos de tierra, vegetales y algún insecto que pudiera esconderse en sus alveolos.
-Tratamiento térmico que puede consistir en hervir las morchelas durante 10-15 min y, 
algunos libros recomiendan tirar el líquido de cocción. Después de esto podemos congelarlas en tupper o bien ponerlas en tarros y esterilizarlos al baño maría.
Otro tratamiento térmico consiste en deshidratarlas. De forma casera, lo podemos hacer en el horno a 45ºC con la puerta semi abierta durante varias horas. Se hace a esta temperatura porque a más grados, las cocinaríamos y la puerta abierta ayuda a eliminar la humedad. Posteriormente, las guardamos en bolsas estancas en un lugar oscuro y seco.
A la hora de cocinarlas, las cagarrias deshidratadas se deben sumergir en agua tibia unos 30 minutos antes. Ese agua se puede usar en la receta que estemos realizando para dar más sabor.
Y disfrutar!!!!
DONDE LOCALIZAR COLMENILLAS
Hay muchas especies de colmenillas y cada una fructifica en una zona concreta pero, podemos dar varios trucos. La colmenilla del grupo esculenta, de color más claro, con los alveolos más globosos suele salir en zonas de ribera, entre marzo y mayo según el clima de la zona.
La colmenilla del grupo tridentina, que tiene las costillas dobles, se asocia a restos de la agricultura. En el sur de Córdoba todo el mundo sabe que si deja los restos de la poda y hojas bien acumulados en zonas umbrías y llueve en enero o febrero, en marzo se recogerán muchas colmenillas.
Y lo mismo pasa en los pomerales de Asturias, en los membrillos y muchos otros frutales.
CULTIVO DE COLMENILLAS
Como dato curioso. Las colmenillas, morchelas o cargarrias se están cultivando ya en Asia. En Estados Unidos hubo un intento que fue incluso patentado pero no llego a nada. Sin embargo, en China e India se están cultivando ya de manera masiva.
En Europa no hay apenas cultivos, solo conocemos uno en Francia. Y es debido a la gran cantidad de mano de obra necesaria y de la gran cantidad de micelio que se debe emplear que encarece mucho el cultivo.
Sin embargo, hay muchas otras especies que se están cultivando ya y cuyos márgenes de beneficios son aún mayores.
Hablamos de la seta, shiitake, cardo, reishi, melena de león y muchas otras especies que están incluidas en nuestro CURSO DE CULTIVO Y COMERCIALIZACIÓN DE SETAS (online).
En el hemos volcado nuestra experiencia en cultivo y venta de todas esas especies de más de 25 años. Toda la normativa, las instalaciones, la forma de sembrar, los sustratos, etc están dentro del curso.
No tiene horarios porque tenemos alumnos de varios continentes pero si tenéis asistencia técnica directa a nosotros para resolver todas las dudas de manera individual, personalizada y con intimidad.
