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BRANDADA DE BACALAO CON SETAS ESCABECHADAS

BRANDADA DE BACALAO-  JUAN HOLGUIN

Presentamos una brandada de bacalao con setas escabechadas que es la versión más deliciosa que hemos probado en nuestra vida. La combinación de patata, suave, el bacalao con la lima, ajo negro y la potencia aromática de nuestros escabeches de setas y cítricos es espectacular.

Juan Holguin es un cocinero muy especial. Tiene una formación en alta cocina, una imaginación desbordada y un talento especial para ayudar a diferentes empresas como la nuestra a dar ideas de cocina con los productos que vamos sacando al mercado con mucho esfuerzo, alma y corazón.

Podemos hacer la receta más delicada si se tienen bolsas de vacío y un romer o más sencilla en una vaporera o incluso con un colador sobre una sartén.

INGREDIENTES

  • 400g Lomo de bacalao
  • 100ml leche (sin lactosa)
  • 150g setas escabechadas con cítricos de Setacor
  • 150g cebolleta
  • 200g patata agria
  • 50g limón o lima (la piel)
  • 100ml AOVE
  • 5g pimienta negra
  • 20g sal
  • 1 litro de agua
  • 1 huevo cocido
  • 4 dientes de ajo negro
  • 2 hojas de laurel
  ELABORACIÓN   Colocamos el bote de setas escabechadas en una sartén y lo ponemos al fuego mínimo.     Cocemos durante 12 minutos al vapor el bacalao con una hoja de laurel, la piel de la lima (Podemos sustituir por limón) y un chorrito de aceite  en el agua. Sabremos que el bacalao estará listo cuando las lascas se separen.   Retiramos y guardamos el líquido obtenido. Enfriamos.   Limpiar la cebolleta, picar en brunoisse (muy fina) y reservamos la parte verde limpia y troceada para el final.   Lavar la lima y secarla.   Cocer un huevo con sal durante 8´minutos. Enfriar, pelar, cortar en cuatro trozos para decorar el plato.
  Por otro lado, cocemos las patatas con la piel, una hoja de laurel y la sal, durante 20´minutos. Retiramos la piel a las patatas y majamos con un tenedor en un bol, cuando  tengamos toda la patata majada uniformemente, salpimentamos y añadimos el bacalao desmigado sin la piel. Mezclamos bien con una cuchara.   A la par que se hacen las patatas, pochamos la cebolleta en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, hasta que esta este translucida, unos 5´minutos a fuego suave (No deberá quemarse). La pasamos a un plato donde le habremos puesto un poco de papel de cocina para retirarle el exceso de aceite.   Incorporamos la leche atemperada poco a poco a la mezcla de la patata con el bacalao y vamos mezclando con la cuchara, hasta que este todo integrado. Nos deberá quedar una masa espesa y esponjosa(maleable). Reservamos tapada a piel con film en la cámara.   Emulsionamos el liquido obtenido de la cocción del bacalao con una varilla o batidora. Lo añadimos a la brandada, con la cebolleta pochada, rectificamos de sal y la pimienta.   PRESENTACIÓN    
Colocamos en un plato  una cama de brandada, encima unas setas escabechadas y huevo cocido (opcional), le añadimos un poco de la parte verde de la cebolleta, unas laminas de ajo negro, rallamos un poco de lima y acabamos con chorro de aceite de oliva virgen  extra y listo para comer. Servirlo atemperado.

¿Se puede pedir algo más a la vida?

¿qué os parece la receta? Se hace en 20min  y está deliciosa.

Os recordamos que los escabeches están disponibles en nuestra tienda web y los llevamos a vuestra casa o local en 24/48h

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