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Bacalao encebollao con escabeche de setas y cítricos

BACALAO ENCEBOLLADO CON ESCABECHE DE SETAS Y CÍTRICOS

Presentamos un bacalao encebollado con escabeche de setas y cítricos que nos ha diseñado el chef Juan Holguin en exclusiva y de forma altruista por lo que le estamos eternamente agradecidos.

El sabor de la cebolla pocha combina con el aroma del escabeche de setas y cítricos y para los amantes del bacalao está es la receta más deliciosa que probareis. ¿os animáis a cocinar? Es muy sencilla.

INGREDIENTES

-500g de bacalao

-Escabeche de setas y cítricos (300g)

-Aceite de oliva virgen extra 270ml

-4 dientes ajos (Si se hace con ajo negro sale aún más espectacular)

-1 cebolla

-pimentón dulce

-cayena

-sal

La  parte verde de la cebolleta le da un toque final maravilloso.

ELABORACIÓN

Picamos los ajos y la cayena y los  sofremos en una sartén con todo el aceite. Retiramos el sofrito cuando esté dorado el ajo.

Posteriormente, añadimos la cebolla y la pochamos a fuego lento. También la reservamos.

Lo que queremos es quitarle la dureza a la cebolla que nos deberá quedar traslucida. Colocamos la cebolla en papel de cocina y reservamos. 2. En otra sartén colocamos las setas escabechadas y las ponemos a fuego bajo para que se vayan calentando. 3. En la sartén que hemos puesto los ajos a freír colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y los hacemos a fuego medio para que vaya soltando su gelatina, durante 10´minutos. Retiramos los lomos de bacalao con una espumadera y con cuidado y reservamos. 4. Para montar el pil pil nos podemos ayudar de un colador y realizando movimientos en forma de circulo con el colador iremos montando el pil pil.   Nota: El aceite no deberá estar muy caliente ya que si no, no nos montara. Debe rondar los  70º C aproximadamente.    
PRESENTACIÓN: Ponemos con una cuchara una cama de cebolla en un plato llano u hondo, encima las setas escabechas y luego el lomo de bacalao con la piel hacia arriba.  Con ayuda de una espátula, tapamos por encima con el pil pil y acabamos coronando con un gajo de ajo negro, espolvoreando pimentón dulce y un poco del verde de la cebolleta por encima y listo.
  Nota: Esta receta está pensada para dos personas.   Para aquellos a los que no le guste el bacalao, no hay problema. Se puede sustituir por cualquier otro pescado gelatinoso.

Os recordamos que los escabeches están disponibles en nuestra tienda web y los llevamos a vuestra casa o local en 24/48h. Adquiriendo nuestros productos, favorecéis a la economía de muchas pequeñas empresas, productores de cítricos ecológicos, una bodega tradicional de la denominación de origen Montilla Moriles, un obrador artesano y nuestra forma de agricultura circular, sostenible y sin residuos.

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