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Setas con estrella Michelín

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Setas con estrella Michelin

Estamos súper contentos de poder anunciar que BBVA y los hermanos Roca nos han elegido como una de las 10 empresas más sostenibles de España en 2022.
Esa es la razón por la que podemos decir que vamos a tener Setas con estrella Michelin. Es orgullo total y creemos que estamos logrando entrar en otra etapa de nuestro proyecto.
Nos gustaría contar nuestra historia:
Setacor lleva produciendo setas desde 2001 en Córdoba
Durante el primer año, estuvimos en una nave alquilada, haciendo pruebas y abriendo mercado en el sector mayorista.
Al ser un proyecto pequeño y competir con las grandes empresas productoras del sector, pronto comprendimos que ese no era nuestro mercado y tramitamos el registro sanitario para poder comercializar nuestras setas en hostelería, fruterías y  cliente final.
Desde 2002 hasta 2010 vivimos momentos de gran volumen de trabajo que nos permitió tener las instalaciones propias y adecuadas al cultivo.
En 2010 nos llamaron de un proyecto de cooperación internacional en Marruecos y, debido a varias circunstancias, decidimos hacer una pausa en el cultivo y  trasladarnos al país norteafricano para ayudar a un grupo de mujeres a poner en marcha su cooperativa de producción de setas.
Tras ese año, vinieron proyectos en Níger, Mozambique, Argelia, Chile, Uruguay
Y, cuando retomamos el cultivo, quisimos hacerlo de forma diferente.
1._ Especies a cultivar. Aunque siempre hemos experimentado con otras especies, nuestra base había sido la setas gris o girgola. Ahora somos pioneros en el cultivo en España de setas rosa, amarilla y  melena de León. También cultivamos de forma puntual barbuda y champiñón del sol.
2._Forma de cultivar. Aunque habíamos experimentado puntualmente, durante años compramos el sustrato listo para producir.  Ahora producimos muchas de nuestras setas sobre las hojas de nuestro propio olivar adquirido en 2011.  Las demás, las producimos sobre paja. Y, cuando todos los sustratos se agotan, vuelven al olivar como abono para nutrir los árboles.
3._ Estaciones
 Siempre habíamos cultivado una especie y habíamos adaptado las salas de producción, bajando o subiendo la temperatura de las mismas a sus necesidades. Ahora lo hacemos al revés. Cultivamos setas de invierno durante los meses fríos y setas de primavera en meses de temperatura intermedia. Los meses en los que la temperatura sube de 40grados, no cultivamos. De esta manera, la factura eléctrica y huella de carbono han disminuido drásticamente.
Esto nos ha valido varios premios, el último fue en 2020 cuando el Ministerio de Agricultura decidió galardonarnos con el premio de Excelencia en la innovación agrícola para mujeres en medio rural.
Y ahora, la entidad financiera BBVA y  los propietarios del restaurante con tres estrellas Michelin, Celler Can Roca nos han elegido como una de las 10 empresas más sostenibles de España.
Es por eso que decimos que hemos logrado tener setas con estrella Michelin.
Queremos dar a conocer en la alta restauración que no sólo hay setas silvestres sino que hay setas cultivadas de gran calidad.
Los hermanos Roca, propietarios de uno de los mejores restaurantes del mundo han aportado grandes avances a las técnicas gastronómicas. Algunas, como la cocina al vacío a baja temperatura forman parte de la historia culinaria y, gracias a estos avances, la marca España y su cocina se ha aupado al pódium de las mejores del mundo. Joan Roca es el chef principal del restaurante, Josep es enólogo y Jordí es el responsable de los postres del restaurante. Además, tienen una Masía donde realizan sus investigaciones, formación y estudios.
Por otro lado, el banco, BBVA, realiza una labor de divulgación de proyectos sostenibles digna de admirar. Son ya tres convocatorias de estos premios a la labor sostenible que realizan algunas empresas del sector de la agricultura y ganadería ecológica en España. Su divulgación les ayuda a dar a conocer sus proyectos y productos al público de una forma que, muchos de nosotros, los galardonados, no podríamos.

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