Quien nos conoce sabe que nos gusta realizar alianzas entre empresas y personas con
las que compartimos la misma filosofía de trabajo, valores y compromiso con el
cuidado de nuestra madre tierra.
Miriam Cozar, chef y CEO de Biodiverxa, es una de ellas. Nuestra colaboración ha
abierto una nueva era en nuestra empresa.
Nosotros teníamos el proyecto de comenzar una línea de conservas con setas que nos
permitiese dar a conocer nuestros productos y nuestro proyecto en un ámbito más
amplio del que estábamos acostumbrados a trabajar. Nos gusta el km0, la cercanía con
nuestros clientes —casi amigos ya, después de 20 años de trato— pero teníamos el
anhelo de ampliar fronteras, conocer a nuevas personas que quisieran probar
deliciosas setas sabiendo que, al consumirlas, colaboran con un proyecto que aumenta
la biodiversidad en tierras agrícolas y que secuestra varias toneladas de CO 2 al año.
Nosotros somos especialistas en cultivo de setas y nos falta esa parte de la formación
en gastronomía y en artes culinarias. Por eso, la mañana en la que descolgamos el
teléfono y marcamos el número de Miriam fue muy emocionante. La seguíamos en
redes sociales, conocíamos su gran labor y prestigio en el sector y el que ella aceptara
colaborar con nosotros en esta nueva aventura nos llenó de emoción, esperanza y
orgullo.
Miriam Cozar es una jienense nacida en el histórico pueblo de Úbeda y formada en la
Escuela de Hostelería de La Laguna. Su trayectoria en el sector es muy amplia,
habiendo trabajado en distintos países y con chefs de renombre. En sus más de 20
años en el sector, Miriam ha desarrollado una filosofía sobre el trabajo de la alta
cocina que se centra en democratizar los conocimientos técnicos de ésta y trabajar
desde una serie de valores concretos.
Para lograr esto, fundó Biodiverxa: Gastronomía para la Biodiversidad, que es una
empresa que basa su trabajo en la recuperación sistemática y científica de la
biodiversidad perdida de Andalucía. Promueve valores como la soberanía alimentaria,
la temporada, el km 0 y la aplicación práctica del conocimiento técnico y científico.
Una parte muy visible de su trabajo es la que lleva a cabo con su foodtruck Más que Candela.
Otra, que se ve menos, es servir como recurso de I+D a empresas del sector y
apoyar el desarrollo de productos basados en la investigación que lleva a cabo en
Biodiverxa.
Gracias a “Más que Candela” y a su trabajo en formación a profesionales y en talleres
con niños y con la comunidad logró trasmitir su arte y conocimientos de cocina al
público andaluz que poco a poco se ha ido olvidando de sus raíces gastronómicas, del
uso y disfrute del rico patrimonio botánico que tenemos, de sus plantas aromáticas
—que ya usaban los romanos e íberos— y deliciosos platos con herencia andalusí.
Además, Miriam Cozar ha colaborado con muchas empresas del sector y sus
creaciones se distribuyen ya por Europa y otros países en secciones gourmet de
grandes supermercados y epiceries.
La suya es una labor arqueológica, utilizando una metodología propia llamada
“Arqueología del Sabor”, rescatando alimentos y sabores olvidados que pertenecen a
nuestra historia y que, si se potencian como se merecen, sumarán a la Marca España,
El País más rico del Mundo.
Fruto de la colaboración entre Setacor y el equipo de Biodiverxa, han visto la luz los
primeros productos.
–Setas en escabeche que son un homenaje al valle del Guadalquivir y sus agricultores.
Contienen cítricos de Palma del Rio, vino dulce de pasas y vinagre de la Denominación
de Origen Montilla-Moriles, multitud de hierbas aromáticas mediterráneas criadas en
rincones de las sierras Subbéticas y, como no podría ser de otra manera, nuestras
setas y nuestro aceite de oliva virgen extra. Todos los ingredientes son ecológicos,
alguno biodinámico, veganos, sin alérgenos ni conservantes.
–Mousse de setas con manzana y calabaza al horno, cebolla caramelizada, vino de
pasas dulce de crianza, algas y algunas plantas aromáticas.
En el horno tenemos fraguando más alianzas y colaboraciones, tanto con otros
productores como con centros de investigación, que verán la luz en los próximos
meses y que prometen ser súper originales y llenos de sabor.
Si queréis disfrutar de estos y muchas otras exquisiteces, solo tenéis que visitar nuestra TIENDA WEB que os lleva a vuestra casa un mundo de sabor, salud y calidad.