En Setacor llevamos produciendo setas desde 2001 en Córdoba y, hemos visto evolucionar el mercado bastante en estas décadas. En este artículo queremos hacer reflexiones, destacar oportunidades y radiografiar el mercado de las setas cultivadas en España.
Para comenzar, queremos enmarcar la situación de este país en el mundo. Somos uno de los principales países productores de hongos de Europa.
De hecho, ocupa el tercer puesto en volumen de producción, produciendo más del 10% de hongos de toda la UE, sólo por detrás de Países Bajos y Polonia. Producimos unas 130.000ton de hongos, que en un 90% se trata de champiñones que se destinan sobre todo a la venta en fresco.
EVOLUCIÓN DEL MERCADO DE LAS SETAS CULTIVADAS
En 2001 solo se veían en los lineales de los supermercados a la seta y el champiñón. En 2004 nosotros, Setacor ya estábamos distribuyendo shiitake en Andalucía, gracias a un acuerdo comercial que llegamos con un productor riojano. Este productor fue uno de los grandes pioneros en el cultivo de shiitake y contaba además con certificación ecológica. Nuestra labor, desde Setacor era más educativa que de marketing puro ya que teníamos que describir al shiitake, sus propiedades, su sabor y versatilidad en la cocina.
Nosotros ya teníamos una infraestructura de ventas porque llevábamos varios años produciendo la seta gris, gírgola u orellana por lo que conocíamos el mercado, canal HORECA, fruterías, etc. Introdujimos el shiitake en nuestro catálogo hasta que comenzó a ser tan popular que los clientes contactaban con otros productores que fueron surgiendo por toda la geografía peninsular.
Posteriormente, solo en restaurantes comenzamos a detectar demanda de otras especies como por ejemplo el shimeji blanco y gris. Esta seta nunca ha llegado a cultivarse en España. Los importadores de productos asiáticos la traían por Barcelona o Valencia y se distribuía.
A partir de 2018 entró en escena el cardo y, sobre todo, el cardo coreano. Hubo un boom, después perdió fuerza pero ya se ha estabilizado y se ve en muchos supermercados.
Y, en los últimos años, ha entrado con fuerza la melena de león. Es una seta silvestre, endémica de nuestros bosques pero protegida por su escasez. Su aspecto curioso, diferente a cualquier otra seta, su sabor que recuerda al marisco y sus potentes propiedades medicinales van a dar gran recorrido a esta especie. Sin embargo, su productividad en cultivo es baja por lo que los precios van a seguir siendo elevados hasta que se optimice su cultivo.
FÁBRICAS PRODUCTORAS DE SUSTRATO DE CULTIVO DE SETAS
En España hay una situación curiosa, diferente a otros países europeos como por ejemplo Alemania. En centro Europa suele haber una fábrica cada 200km por lo que los productores únicamente tienen que llamar y encargar sus pedidos y centrarse en producir, recolectar setas y vender.
Sin embargo, nosotros tenemos dos polos productivos. Uno situado en Cuenca, en pueblos como por ejemplo Villanueva de la Jara, Quintanar del Rey o Casasimarro y otro situado en La Rioja, en Quel, Pradejón o Autol.
Eso significa que cualquier otro productor de España, debe pensar a qué distancia está de esas fábricas para hacer cuentas ya que a partir de ciertos km ya no le es rentable comprar sustrato. O, si le es rentable pero en condiciones concretas como por ejemplo, que maneje grandes volúmenes o grandes márgenes al vender directamente a hostelería o cliente final.
Y, únicamente estamos hablando de productores de seta o champiñón. Quizá shiitake en convencional. No eco.
Si hablamos de especies más exóticas como el cardo coreano, melena de león o las medicinales, la situación se complica.
Hay un par de empresas fuertes fuera de esos dos polos productores mencionados como en Galicia o Cataluña pero no venden sustrato a terceros.
Además, la situación se va complicando con los años. Hasta hace poco, había una empresa puntera en Pamplona pero la compró una multinacional para cerrarla. Y en La Rioja, otra gran fábrica ha decidido dejar de vender a terceros.
En Andalucía han surgido dos proyectos de venta de sustrato a terceros pero han fracasado también. Uno en Granada y otro en Sevilla.
OPORTUNIDAD DE NEGOCIO EN CULTIVO DE HONGOS
Estamos convencidos de que el futuro de la producción de hongos de alto valor añadido en España pasa por la autonomía de pequeños productores diseminados por toda la península.
En la cornisa cantábrica y pirineos tienen el clima perfecto y sustrato cerca para poder cultivar a pequeña y mediana escala en troncos. Es un cultivo sostenible, ecológico y que puede abastecer a sus regiones, a km cero con gran facilidad. Nosotros, desde Setacor, hemos formado y asesorado a varios proyectos que ya llevan funcionando varios años.
En zonas con menos bosques y climas más extremos con respecto a las temperaturas, se puede cultivar perfectamente en nave, bodega, cueva, etc. Y es fundamental, ser autónomo. Sembrar desde cero en la propia explotación. Es lo que va a dar sostenibilidad al proyecto a largo plazo. Y, aunque no existe la maquinaria adaptada a estos proyectos, se pueden aprovechar otras tecnologías con pequeñas adaptaciones.
Nosotros, en Setacor, lo hemos hecho y hemos consolidado nuestro proyecto a lo largo de los años. Podemos ayudar a cualquier emprendedor que necesite también sembrar desde cero en su proyecto.
VENTAJAS DE CULTIVAR SETAS
Las ventajas de cultivar setas desde el principio en cada proyecto son muchas. Enumeramos algunas de ellas:
–escala del proyecto. Permite cultivar la cantidad de sustrato que se necesite en cada momento con independencia de los costes logísticos. Al principio, quizá solo necesitemos sembrar 20 sacos a la semana y no tener que comprar el pallet completo o el camión completo para amortizar lo que cuesta traer sustrato desde 600km de distancia. Solo se siembra lo que se prevea vender. Y se aumentan las siembras conforme aumenten las ventas.
–disponibilidad. Más de una vez ha pasado de llamar a la fábrica para pedir sustrato y decir que no tienen. Por ejemplo, antes de Navidad, las fábricas van al límite y sólo venden a sus compromisos. Y, quedarnos sin producción en el momento del año con mayor demanda y mejores precios de venta. Si somos independientes de las fábricas, podremos diseñar nuestro propio plan de siembras.
–especies. Las técnicas de cultivo de muchas especies son muy parecidas. Así que podemos sembrar melena, cardo, setas de chopo o shiitake según nos demanden nuestros clientes.
–sustratos. En Setacor estamos convencidos de que las setas pueden ayudar a la economía local más de lo que podríamos pensar. Es absurdo cultivar setas sobre paja si estamos en una región vitivinícola por poner un ejemplo. Eso es justo lo que hicimos cuando nos contrató el Cabildo de Lanzarote para una formación en cultivo de setas. Ellos estaban preocupados por los costes de traer el sustrato desde la península cuando, en realidad, podían cultivar setas sobre sarmientos de vid o las hojas de las plataneras. Ese ejemplo es muy elocuente pero se puede aplicar a muchos otros sitios. Y nuestra formación está enfocada precisamente a eso, a enseñar a aprovechar los recursos locales. Lo hemos hecho en Níger, en Chile, en Uruguay y en muchos de los proyectos que hemos ayudado a iniciar