Guía práctica para emprendedores rurales
Introducción: un nuevo camino para el campo
Cada vez más personas buscan una forma de vivir en el campo con un proyecto rentable y sostenible. El cultivo de setas se ha convertido en una excelente oportunidad para diversificar ingresos, aprovechar recursos locales y crear empleo sin necesidad de grandes inversiones.
Emprender en micología rural no es solo una actividad agrícola: es una forma de reconectar con la tierra y participar activamente en el desarrollo local.
En Setacor creemos que pequeños proyectos familiares pueden generar grandes impactos en la economía y en el territorio. Por eso hemos preparado esta guía para que conozcas los pasos básicos para empezar tu propio cultivo de setas.
De hecho, en estos 24 años que llevamos cultivando setas variadas y más de 14 años formando y capacitando en cultivo de hongos tanto por España como por Africa y América, lo hemos comprobado mil veces. Un proyecto que abastezca de setas frescas a supermercados o restaurantes locales es super valioso.
Tenemos ya compañeros productores con varios lustros de experiencia en sus propios proyectos salpicados por toda la geografía Española (Asturias, Cantabria, Cataluña, Extremadura, Castilla y León….) pero también en Uruguay, Chile o México.
1. ¿Por qué apostar por el cultivo de setas en el medio rural?
Obviamente, también se puede cultivar setas en grandes ciudades. En Berlín conocimos un proyecto de cultivo en el sótano de la tienda donde se vendían las setas y en Copenhague hay otro proyecto que aúna turismo y cultivo.
Sin embargo, el cultivo de setas combina tres elementos muy valiosos para el mundo rural:
- Sostenibilidad ambiental, al transformar restos agrícolas locales (como paja, hojas de olivo, sarmientos de vid, carrozos de maíz o serrín) en alimento.
- Rentabilidad local, porque requiere poca superficie y la producción es continua todo el año. Las setas frescas viajan muy mal. En seguida se les nota el deterioro por lo que un proveedor cercano va a dar una calidad sin competencia.
- Valor añadido, ya que las setas gourmet o medicinales tienen una demanda creciente.
- Mayor acceso a instalaciones en caso de no tenerlas. Nuestra experiencia es que hay muchos ayuntamientos que tienen viveros de empresas, es decir, naves que ceden varios años gratis. Y sino las hay, comprar un terreno o nave, o incluso alquilarlo es mucho más asequible en los pueblos que en las ciudades.
- Mayor facilidad con la normativa. En muchos pueblos, te reúnes y consultas directamente con el alcalde o aparejador municipal. En las ciudades tienes que pasar por mil despachos hasta lograr saber cual es el departamento donde ir a consultar dudas sobre normativa.
Además, puede integrarse fácilmente con otras actividades rurales como huertos ecológicos, apicultura, turismo rural o transformación artesanal.
2. Qué necesitas para comenzar
A diferencia de otros cultivos, no necesitas grandes tierras ni maquinaria.
Basta con un pequeño espacio techado donde puedas controlar la temperatura, la humedad y la ventilación.
En nuestro curso de cultivo de setas tenemos un módulo entero dedicado a «visitas virtuales» de explotaciones de cultivo de setas para «demostrar» la gran versatilidad que hay. Se puede cultivar en cueva, bodega, nave o galpón, invernadero, umbráculo o….incluso, si el clima lo permite, en sotobosque.
Elementos básicos:
Los elementos básicos cambian de la sala de siembras, sala de incubación o sala de producción. Vamos a enumerar aquí solo los de la sala de producción o floración:
- Un lugar cerrado (cuarto, nave, garaje, invernadero).
- Fuentes de agua para colocar un humidificador o una linea de riego por nebulización.
- Electricidad para poder colocar iluminarias ( si no hay luz natural) y otros elementos
- Termohigrómetro (para medir temperatura y humedad) opcional porque en seguida se agudiza el ojo y las propias setas van diciendo si necesitan más humedad o ventilación.
- Estanterías o superficies para colocar los bloques de sustrato.
- Y, por supuesto, sustratos listos para fructificar.
En los cursos de Setacor te enseñamos a fabricar tus propios bloques y a controlar cada fase del proceso con bajo coste. O te damos una lista de proveedores de sustrato listo para florecer.
3. Elegir la especie adecuada
El primer paso estratégico es elegir qué tipo de seta vas a cultivar.
No todas las especies tienen las mismas necesidades ni el mismo mercado. Además. su precio puede variar un 100% de un tipo de cliente a otro. En la tabla hacemos un resumen sencillo pero en los cursos explicamos en profundidad tanto el cultivo como las estrategias que se deben seguir para comercializar cada una de ellas.
| Especie | Nivel de dificultad | Condiciones ideales | Valor de mercado |
|---|---|---|---|
| Seta de ostra (Pleurotus ostreatus) | Fácil | 15–25 °C, alta humedad | Media |
| Shiitake (Lentinula edodes) | Media | 18–24 °C, ambiente húmedo | Alta |
| Seta de cardo (Pleurotus eryngii) | Media | 20–25 °C | Alta |
| Reishi o Melena de león (Hericium erinaceus) | Avanzado | Control ambiental preciso | Muy alta |
Recomendamos comenzar con una especie rústica y resistente (como Pleurotus), y a medida que domines la técnica, podrás ampliar tu producción o incorporar variedades gourmet. Además, dentro de Pleurotus, hay setas tan llamativas como la seta rosa (Pleurotus djamor) o seta amarilla (Pleurotus citrinopileatus) que se cultivan con la misma técnica y coste que la seta de ostra pero se venden a un precio tres veces mayor.
4. Fases del cultivo: de la semilla a la cosecha
El cultivo de setas se desarrolla en tres fases principales, cada una con sus cuidados específicos:
Fase de siembra
Esta fase es muy distinta si comparamos una seta cultivada sobre posos de café o un reishi sobre serrín esterilizado. Tanto el sustrato como la maquinaria y el tiempo requerido para manipular y sembrar son muy distintos. Hay que aprender a cultivar cada una de ellas por separado.
De hecho, hay hongos que sólo se pueden sembrar con una única metodología y otros que son muy versátiles.
Lo primero que necesitamos es buscar el sustrato. Mejor uno local para que salga económico o incluso gratis. Y lo segundo es el micelio o «semilla» a sembrar. Nosotros hemos ayudado a algunos emprendedores a fabricar su propio micelio porque es un proceso sencillo, pero hay que tener disponible un laboratorio totalmente equipado. Por eso, solemos recomendar comprarlo en empresas de calidad. Al comenzar alguno de nuestros cursos, enviamos por mail una lista de proveedores personalizada. No es la misma lista la que enviamos a una persona de España, que de México o Argentina.
Enumeramos algunos ejemplos de hongos y los sustratos más comunes que se usan para su cultivo.
-SETA GRIS O DE OSTRA: se puede sembrar en posos de café, pellet de paja, troncos, paja picada, hojas de olivo, etc.
-SHIITAKE troncos o serrín (durante unos años se experimentó también con sembrar shiitake sobre paja pero duró poco tiempo)
-CHAMPIÑÓN. Únicamente en paja con complementos nitrogenados y compostados (fase I) y pasteurizados (fase II)
-MELENA DE LEÓN. En serrín, troncos, hojas de olivo, etc
-REISHI. troncos, serrín y nosotros hemos probado en paja en polvo con buenos resultados
-PIE AZUL en serrín o incluso en piñas de pino picadas finamente
Etc.
Fase de incubación
El micelio coloniza el sustrato pasando de un color marrón oscuro a completamente blanco cubierto de hifas. Nosotros recomendamos siempre usar plástico trasparente para poder ver cómo evoluciona la incubación y ver el micelio creciendo a diario.
- Temperatura: 20–25 °C
- Humedad: no es necesario regar en esta fase si se ha sembrado en bolsas completamente cerradas. En caso de haberlo hecho en bandejas o en troncos si hay que aportar humedad de forma periódica.
- Oscuridad total
Dura entre 15 y 30 días, según la especie.
Fase de fructificación
El micelio forma las setas visibles. Ese es el objetivo final de todo el proceso.
- Temperatura: 5–30 °C según la variedad sembrada. Enoki necesita mucho frío, melena de león es muy estricta en una temperatura suave y la seta rosa quiere calor.
- Humedad: 85–95 %
- Luz suave y buena ventilación. Es muy importante renovar el oxígeno de la sala varias veces a la hora.
Aquí es donde se produce la magia: las setas comienzan a brotar y en pocos días están listas para recolectar. Hay periodos de oleada e interoleada o descanso. Por eso es muy importante planificar bien el cronograma de siembras de manera que unas tantas se solapen con otras y no haya rotura de stocks.
La tabla de productividad es también muy variable:
-seta gris o girgola en sustratos a base de cereal de 10kg de peso, pueden dar hasta 3kg de cosecha
-melena de león en sustratos a base de serrín de hasta 4kg de peso pueden dar hasta 1kg de cosecha
-champiñón en sustrato mixto nitrogenado de 20kg de peso pueden dar hasta 7kg de cosecha.
Fase de recolección y postcosecha
Las setas se cortan cuidadosamente y se guardan en bandejas perforadas en cámaras frescas (4 °C aprox.) hasta que se vendan en mercados locales, hostelería, grupos de consumo o ferias rurales.
Como hemos dicho, su precio es muy variable.
Nosotros hemos visto la seta gris o de ostra a 2€/kg en mercados mayoristas y ese mismo día a 3€ en fruterías y 5€ en hostelería. Y lo mismo pasa con las demás especies por lo que la rentabilidad cambia muchísimo según el mercado que se elija. También cambia la carga de trabajo por lo que a la hora de enfocar el proyecto hay que pensar muy bien donde vender.
Lo que si está prácticamente garantizado es la venta, a un precio u otro, pero se vende todo.
5. Cómo evitar errores comunes
Muchos cultivos fallan por problemas de higiene, exceso de humedad o falta de ventilación. En el curso los dividimos en tres grupos
-plagas
-enfermedades
-factores abióticos
Y no sabemos cual de los tres puede ser más importante y más fácil de evitar si se conoce y previene.
Estos consejos te ayudarán a mantener tu producción estable:
- Desinfecta el espacio antes de cada ciclo.
- Controla el aire y evita el estancamiento.
- No mezcles bloques contaminados con sanos.
- Registra las condiciones diarias (temperatura y humedad) para aprender de cada ciclo.
Con un seguimiento básico y buena higiene, la mayoría de problemas pueden evitarse fácilmente.
6. Comercializar tus setas: vender localmente con valor añadido
Una de las grandes ventajas del cultivo de setas rural es que puedes vender tu producto directamente en tu entorno:
- Mercados de productores locales.
- Tiendas ecológicas o gourmet.
- Restaurantes y alojamientos rurales.
- Cestas de productos de proximidad.
El consumidor valora cada vez más el origen cercano y sostenible. Si explicas cómo cultivas, tu historia y tu compromiso con el entorno, tu producto ganará valor.
En Setacor te enseñamos estrategias de comercialización y cómo cumplir la normativa para vender con total seguridad.
Tenemos disponible:
–CURSO DE CULTIVO DE SETAS general para emprendedores, se habla de técnicas de cultivo de setas, shiitake, champiñón, etc, de instalaciones, de gestión de incidencias, de comercialización, normativa, logística, envases y mucho más.
–CURSO DE CULTIVO DE SETAS MEDICINALES. Es también para emprendedores pero tiene apartados en cada una de las setas que se explica su cultivo para hablar de los descubrimientos y avances en materia de salud hechos con dichas setas. Shiitake, reishi, melena de león, cordyceps, maitake, enoki y mucho más. Además, hablamos de normativa y comercialización.
–CURSO DE TRUFICULTURA En estas casi tres décadas de experiencia hemos visitado y ayudado también en explotaciones de cultivo de hongos extensivos, micorrícicos como por ejemplo, trufas, boletus, níscalos, turmas o criadillas. Explicamos el cultivo y necesidades del terreno de cada una y, por supuesto, también de su comercialización.