El cultivo de Huitlacoche es un cultivo muy diferente al cultivo del champiñón o del shiitake. Hemos titulado este artículo Huitlacoche, un cultivo diferente y muy rentable porque este es  un hongo parásito del maíz en todo el mundo. Necesita un sustrato vivo, en este caso, el maíz, para fructificar.

Muchos países gastan ingentes cantidades de dinero en combatir esta enfermedad.  Sin embargo, en México se consume como un producto de alta gama en la cocina dada sus magníficas propiedades organolépticas.

Su cocina se remonda a la épica prehispánica y se realizan muchos platos con él. Quesadillas, enchiladas, salsas son algunos de ellos. La primera referencia que tenemos de su consumo la dejó por escrito Fray Bernardino de Sahagún en 1519.

En 1995 se comenzaron a hacer los primeros estudios científicos y tesis doctorales encaminadas a su producción inducida en el maíz y no a su erradicación como enfermedad de dicho cultivo.

Es un cambio de mentalidad dado que el maíz ha disminuido su cotización hasta los 0,016€/kg y, sin embargo, el huitlacoche se comercializa hasta un 200% más caro en mercados mayoristas.

 

Estados Unidos y México son los principales países consumidores del mundo de huitlacoche pero en Europa ya se está comenzando a comercializar y, no solo ligado a los restaurantes temáticos mexicanos.

 

Además, su consumo se está disparando y ya se le denomina el milagro mexicano,  la trufa mexicana o el caviar azteca.

En 2007, en el mercado central de México se comercializaron 3.500kg/día a un precio mayorista que oscila entre 55 y 140 pesos (2,5 a 6,23€/kg). Sin embargo, en 2017 ya comenzó a cotizar a 20$/kg.

Fundación Produce está formando a agricultores de Atlixco en cultivo de huitlacoche o cujtlacochi como también se le denomina.

 

Desde 1998 se ha estado investigando cómo mejorar la técnica para lograr que el grado de contaminación del maíz del 98%. El maíz dulce es mucho más idóneo para el cultivo de huitlacoche.

 

Desde 2008 a 2010 se ha comenzado a vender en cooperativas que exportan fácilmente su producción.

La técnica de producción consiste en inocular con jeringa las esporas de Ustilago maydis durante 3 veces a lo largo del desarrollo de la mazorca de maíz.

Uno de los principales problemas del cultivo de huitlacoche es su corta vida y su producción estacional ligada a la maduración del maíz y un clima cálido y húmedo. Se debe comercializar siempre en conservas, congelado o enlatado para poder disfrutarlo todo el año.

Entre sus propiedades nutricionales destacamos que tiene ácidos grasos omega 3 y omega 6, antioxidantes, aminoácidos esenciales como lisina, fibra y un nivel proteico del 17%.

 

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