Queremos dedicar este artículo al tamaño de las setas de cultivo. En algunos casos existe normativa al respecto y en otros no está regulado. En la mayoría, es el cliente el que manda. Y, según el país, manda de una manera diferente.

Se aplican criterios diferentes a las silvestres. En ellas, el RD 30/2009 es muy claro. No se pueden recolectar setas inmaduras, con insectos, piedras, tierra o en mal estado. En el caso de las morillas o colmenillas, no se pueden vender frescas y sólo se pueden comercializar aquellas especies que se incluyen en una lista concreta.

Vamos a desglosar cada especie de cultivo:
seta ostra o girgola. En este casi si hay normativa concreta, al menos, en España.
Se consideran de primera categoría las setas de tamaño mediano, sin grietas, buen aspecto, sin pie. Son extras las grandes, perfectas y sin pie. Y pizcos o de II categoría , las pequeñas. La norma  que lo regula se aprobó el 12 de marzo de 1984 y entró en vigor el 17 de septiembre de 1984
Los precios varían mucho según se clasifiquen o no. En el artículo, los precios de las setas, analizamos este dato.
champiñón. En España se recoge siempre inmaduro y de comercializa con el pie y restos de tierra de cobertura o bien, sin ella y sin pie.
En UK si se ven champiñones totalmente abiertos y con las esporas negras maduras ya que el cliente final lo permite y los aprecia para hacer recetas de rellenos.
shiitake. Hay dos tendencias, uno de shiitake bomba extra grande y otro casi inmaduro. Aquí cada consumidor tiene una preferencia.
Sería interesante comercializarlo pequeño ya que es una especie que puede dar alergias a los recolectores que pasan mucho tiempo en la sala de producción.
chopo y cardo. Estas especies están entrando ahora en el gran consumo. En el caso del cardo si hay un RD que diferencia los cardos extra, con pie fino de los de primera. Sin embargo, a raíz de la irrupción en el mercado del cardo coreano o falso Boletus que tiene mucha más aceptación que los otros, la legislación deberá cambiar. El coreano tiene un pie mucho más grueso y largo que el propio sombrero.
En el chopo, las esporas son muy oscuras por lo que pueden manchar al resto de las setas. Es la razón por la que muchos cultivadores, la recogen pequeñas. Sin embargo, se pierde mucho peso y productividad. Hay que valorar las distintas opciones.
enoki. Se recoge inmaduro y se cultiva con menos oxígeno para que el pie se alargue y afine.
melena de león. La tendencia es a recogerla cada vez más pequeña, con los aguijones de 3 a 4mm sin embargo, pueden crecer hasta los 5cm. Es una lástima que se tienda a recogerla pequeña porque el consumidor aún no la conoce tanto y, recogiendo la en su máxima de crecimiento, la productividad aumenta.
maitake. Es una especie que aún no se comercializa fresca en España ni Europa. Debemos dejarla crecer y madurar.
volvariella. Esta especie desconocida en el mundo occidental, se recoge en Asia totalmente inmadura. En fase de huevo.
stropharia. Esta especie, por el contrario, se recoge gigantesca. Con su sombrero rojo vino sin las pequeñas escamas blancas de aquellas setas inmaduras. Con el anillo fugaz desaparecido y el pie blanco bien desarrollado. Todo es comestible. No hace falta cortar nada.
En nuestra Guía de cultivo y comercialización de setas desglosamos el cultivo de cada una de las especies y en el libro Setas medicinales:propiedades, cultivo y comercialización analizamos cada una de las especies medicinales antes mencionadas como por ejemplo el maitake o la melena de león.
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