Queremos hacer un repaso a las 5 especies de hongos más comercializados en hostelería para dar ideas a aquellas personas que quieran iniciar una empresa de cultivo de hongos.
En realidad se cultivan unas 34 especies de hongos, pero la lista de los más demandados se reduce bastante y cambia de unas zonas/países a otras.
Vamos a hablar de hongos frescos cultivados, porque la lista de hongos silvestres o de hongos congelados sería muy diferente.
1.-champiñones
Es la especie más comercializada en España con diferencia y también es la más barata y con precios más estables en los grandes mercados mayoristas. En lonja suele estar a 1,5€/kg y en hostelería puede sumar un euro más. A la hora de cultivar es interesante porque produce oleadas muy seguidas, con poco intervalo de descanso por lo que tenemos menos probabilidad de rotura de stock.
Su cultivo es más difícil que el de otras especies como por ejemplo la seta, tenemos que inducir la cosecha con tierra de cobertura y debemos controlar mejor la entrada de oxígeno y ventilación en la sala.
2.-setas

Las setas se comercializan ampliamente en hostelería, dando buenos márgenes de beneficios si se negocia correctamente. Su precio oscila mucho en los mercados mayoristas y eso se refleja en los precios a minoristas. Sin embargo, estos valoran mucho la estabilidad en el precio y el servicio. Una vez incubadas, se pueden cultivar en naves y umbráculos sin necesidad de invertir mucho en los sistemas de climatización y ventilación durante el otoño e invierno.SHIITAKE
3.-shiitake

Es un hongo que está entrando con fuerza en la hostelería por su sabor especial. Hasta hace pocos años, solo se comercializaba en herbolarios por sus propiedades medicinales. El precio en lonja es de 5 o 7€/kg, sin embargo, al por menor se suele duplicar este precio.

Su cultivo requiere bastante mano de obra porque para inducir la cosecha se debe sumergir en agua 24-48 horas.
4.-cardo coreano

También se le llama falso boleto porque su contorno recuerda al de los boletos. Su precio es considerablemente más elevado que los hongos anteriores porque da menos cosecha y es más difícil conseguir proveedores de sustrato. Su cultivo tiene algunos puntos clave que debemos conocer y que describirnos en la Guía de Cultivo de hongos
5.-shimeji

No hay cultivadores de esta especie en España, como tampoco los hay de pie azul o enoki. Sin embargo, se comercializa bastante en algunos restaurantes en bandeja de 100 a 200g. Es la especie más desconocida de las que hablamos en este artículo porque no se suele ver en fruterías.

El cultivo de todas estas especies lo explicaremos en nuestros CURSOS DE CULTIVO.

Para mayor información, contáctenos.

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